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本日はRoast Profile Sheetを作り変えました。
ちょっと使い辛いと言うのもあるのですが、
今までの焙煎に新たなルールが加わりました。
必ずチェックするようにシートに項目を欄を書き込みました。

コーヒーって、フライパンで焼いてもオーブンで焼いても、
何となくコーヒーらしく焼けます。
専用の焙煎釜を買えば誰でも焼けます。

しかし、コーヒーを炒るのは非常に難しいです。
何年やっても新しい発見があり、日々勉強です。

とある焙煎人の一言が、「これだ！」と繋がる。
自分の中で点と点が繋がって線になった瞬間。
今回は一年前のある言葉がヒントになりました。
何の事だか分からないと思いますが、本当に嬉しいです。

自画自賛ってやつですが、素晴らしい生豆を
一生懸命作って下さってる農家さんの為にも、
星の数ほどあるお店から、わざわざ当店をご指定して
くださるお客さんの為にも、頑張らなくてはなりません。

ちょっとベタな事を書いてしまいましたが、
自分が楽しいからやってるだけですけどねσ(^_^;

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本日の定休日はラ・ピアッツァさんへ食事へ言って来ました。
店内がちょっぴり暗くて写真がピンボケになってしまいましたが、
いつ食べても美味しいイタリアンでオススメです。

また、料理の名前は覚えられなかったので、
勝手に付けてみました。たぶんこんな感じの名前ですσ(^_^;

まずは前菜。

サラダ。

茶豆のナポリタン　ゴルゴンゾーラ風味

生ウニのパスタ

パンナコッタ

ブラットオレンジのジュレ

本当に美味しいのでオススメです。

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当店の一日の流れは、朝一番に出荷量の確認をし、
焙煎の量や順番を決めて準備をします。

特に香味の気になるコーヒーがある場合は、
朝一番にカッピングを行ない、前回の焙煎から
味の修正のイメージを作ってから焙煎です。

こうして焙煎したコーヒー豆は、夕方にカッピンを行ないます。
この時間が豆太が保育園から帰ってくる時間と重なります。

家族が結構バラバラな時間帯で生活してますが、
夕方のカッピングと夕食が家族で一緒になる時間です。
一家揃ってカッピングしてる姿ってのもなんですが・・・。

ここでのカッピングは、商品としての出来をチェックし、
明日の焙煎に繋げていく大切な作業でもあります。

このカッピングで豆太が結構面白いコメントを出します。
今までのケニアのカップは一貫して「このコーヒーはぶどうの味」
と言ってましたが、新しいキリマラ農園にしてからは、
「レモンのコーヒー」だと言い張ります。

確かに今回の浅めのサンプル焙煎だと、
あれ？エチオピア？なんて思う瞬間があるので、
比較的カップはとれるようです。
そして、ネガティブなチェックは笑えます。

有名店のコーヒーもカッピングする時があるのですが、
流石に遠慮を知らないのが子供です・・・・。

このコーヒー不味いね。誰が焙煎したの？
こんな不味いの売っちゃダメだよね！？
これ苦げぇ～～～。不味い。苦いだけだよね。

うん。うん。苦いよね。このコーヒー。的を得てるだけに、
他所ではコーヒーを飲ませないようにしてます。
液体が80点以下のコーヒーは不味いと教えちゃったので・・・。

この物差しってセンスと経験なんですよね。
この精度を高めるのが珈琲屋としては必須なのです。

3歳でサンプルロースターとカッピングの楽しさを教え、
5歳で5キロの釜をプレゼントする約束をしてあります。
10歳になる頃には、10キロの釜も扱えるようになってれば、
小生も屋久島で1年くらいのんびり出来るのに・・・・。

社長との結婚10年目には10キロの釜をプレゼントすると、
約束してありますので、なんとかしなければなりません。

民家の居間に20キロの焙煎機があるのも笑えるので、
20キロの釜にしたいんですが、これは大きな増築が必要で、
笑いを取るだけにしては、大きすぎる出費なので、保留にしておきます。
怠け者の従業員は、早期退職の計画を粛々と進めております。

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梅雨の時期は湿度が高く空気が重いです。
その重い空気の流れを、風速計でアホのように計っていましたが、
最近は、赤外線温度計で釜の至る所のデータを収集してます。

釜自体には、「豆温度」「排気温度」と言われる
デジタルの温度計が付いています。

その他にパソコンでグラフ化する為の豆の温度計と、
釜の外部シリンダー付近の温度計。外気の温度計と
室内の温度計、更に実験データをとる為に、
赤外線の温度計で数箇所チェックして検証してみました。

当然、夏と冬では外気温も室温も生豆の温度も違います。
それは、誰でも理解できるのですが、
この違いが味にどうもたらすのか？
どのようにしたら安定して焙煎出来るのか？
どのように焙煎したら、劣化のしにくい豆に仕上がるのか？

うん。イロイロ発見しちゃいました。
まだ実験段階ですが凄く良い予感です。
誰も商品の変化に違いに気が付かないと思いますが、
ただ単に自己満足の世界と思いますが、
コツコツとデータとったかいがありました。

劣化のスピードが遅い焙煎って、
なかなかピンと来ない方も多いと思いますが、
焙煎の仕方によって全然違うのです。

焙煎して3日目で不味くて飲めない焙煎方法もあれば、
1ヵ月経ってもあまり味が落ちない方法もあるのです。

キチンと焙煎できると、今まで引き出せなかった、
沢山のフルーツの香や心地よい口当たりが感じられると思います。
ほんとコーヒーは面白いです。

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8月からは新しいＨＰと意気込んでいましたが、
完成は、まだまだ先になってしまいそうです・・・。
ＨＰ作成の苦しさも終わると思っていたので残念です。

さて。両親の仕事の関係で試供品が届きました。
お笑い芸人のお陰で、知名度がアップしたレモン牛乳。
通常は紙パックの物ですが、レモン牛乳　瓶バーションです。

味は、、、。と言うような味です。
戦後～昭和中期頃に出回ったようなレトロな味わいです。

この商品の生みの親は今は無き「関東牛乳」であり、
その後、「栃木乳業」が後を次いだと思います。

実は、このレモン牛乳を生み出した関東牛乳の牛乳は、
その他メーカーを圧倒する美味さがあったのです。

牛乳をホモジナイズ(均質化)する機械が古かったせいか、
脂肪きゅうを上手に分解出来なかったのではないかと思っています。

どれ位圧倒的に美味いかと言いますと・・・。

昔、栃木乳業の牛乳を飲んだ時、異変に気づき製造元を確認したのです。
あまりの美味しさにビックリしたのを覚えています。

普通こんな行動にはならないでしょ！？
毎日飲んでる牛乳がある日突然ビックリするほど美味しくなるなんて。
年間を通せば、牛乳の美味しさって随分変わると思いますが、
昨日の牛乳と全く違ったのです。しかもパッケージは同じで。

そこには、何と「関東牛乳」と書いてあったのです。
だいたい、「栃木乳業の牛乳」に「関東牛乳で作られた牛乳」が
入ってること事態が一大事なのに、美味さが全く違うのだ。

早速、メーカーに問い合わせたら、栃木乳業の機械が壊れてしまい、
その期間だけ臨時で関東牛乳で作ってもらったそうです。

あれだけの美味しい牛乳だったのに後継者不足で廃業とは・・・。
本当は、牛乳ってもっともっと美味しくなるのに、
過剰にホモジナイズしちゃうので、
本来の味を引き出せないでいるのですね。

ノンホモ・低音殺菌の牛乳が日本に根付けば、
モット手軽に美味しい牛乳が買えるのですけどね。

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