いつもありがとうございます^ ^　従業員のMASTERでございます。
本日もコーヒーのお話をしてみます。

素晴らしいコーヒーと言われるコーヒーは・・・・。
米国スペシャリティーコーヒー協会の偉い人が言うには、

結局スペシャリティーコーヒーはカップで決まる。
一杯のカップが消費者の手に渡るのには多くのステップがあり、
全てのプロセスで最高品質が維持されて
スペシャリティー足るものが守られるのだ。

そうなのです。今、手元にあるコーヒーの豆（粉）は、
沢山の工程をへて日本に輸入されます。
そのどのプロセスでミスがあっても、良いコーヒーは作られないのです。

　「特別の気象・地理的条件が、

　　　ユニークな香気を持つコーヒー豆を育てる」

ユニークな香気と言われてもイメージが付きにくいと思いますが、
小生が気に入ってる風味のカテゴリーは・・・。

　・ナッツ系
　・ベリー系
　・チョコレート系
　・トロピカルフルーツ系
　・スパイシー系
　・柑橘系
　・フローラル系

もちろんベリーと言っても、イチゴやブルーベリーやカシスなどと
更に細かく香味は分かれます。

個人的に好きな香味は、チョコレートやナッツの様な香りに、
オレンジやベリーや花のような風味が加わった、
複雑な香味のコーヒーを最も評価します。
complex（コンプレックス）と言います。
複合体です。劣等感ではありません。

「マスター　このケニアは素晴らしい！コンプレックスだね。」

なんて言われたら私は最高に嬉しいですね。
海外に勉強をしに行く人は結構耳にするコンプレックスですが、
日本でもあと10年位たつとコーヒーの標準語になると思います。
誤解を避ける為に、乱用はしない方が良いと思います。
日本人には、どうしても「コンプレックス＝劣等感」と訳してしまいますから。

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毎年、コーヒーの生産地域に行くのですが、
観光地では無いので、結構な旅費になります。

そして治安の悪いところが多いので、
社長に「自腹で旅行保険」に入れと命令されます。
毎回、毎回入るのですが、結構な出費です。

ふと、知人に聞いたら、国内外や自動車の事故なども対応する
結構良いゴールドカードもあるので、検討してみたら！？
とのアドバイスを頂きました。

って言うか、自営業の専従者がゴールドカード持てるの？
アメックスのゴールドのDMが昔よく届いたけど、
こんな低所得者にDM送ってメリットあるのか？？
その時点で、アメックスを持つステイタス。。。。

小生の主な目的は海外での保険である。
だいたい買い物しても社長が全財産を握ってるので、
キラリとひかるカードを小生が出す事も無いだろ。

15年くらい前に、プロバイダの契約でどうしても
クレジットカードが必要になったのだが、
普通のカードでさえ審査にも落ちた経験がある小生。
誰でも貰える普通のクレジットカードでだ。。。。

小山市の最低賃金以下で働かされている小生が、
はたしてゴールドカードを持てるのか？？

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ようやく日記がベスト10入りしましたσ(^_^;

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せっかくなので、今日の日記はコーヒーの保存について。

当店の場合、郊外の辺鄙な場所にあるため、
来店の間隔は、3～4週間に１度来店というお客様が多いです。
発送のお客様も、このペースが多いと思います。

このペースは、粉で買っても豆で買っても上手に保存すれば
全く問題ないペースト思います。当然、新鮮なものを
こまめに買うほうが良いのですが・・・・。

では。上手に保存とは？？

空気・温度・湿度・光を極力避ける方法を取ります。
簡単に言えば・・・・。

コーヒーが入った袋は、空気抜いて輪ゴムで止める。
更にジッパー付きの袋に入れて冷凍庫に入れる。

この方法が、空気・温度・湿度・光と、冷凍庫にある匂いの付着を防げます。
コーヒーの袋には、ガスを抜く為の穴が開いております。
開封前でも開封後でもチャック袋に入れる事をお勧めいたします。

小分けにしても費用対効果は余り期待できないと思います。
新鮮な豆を入れる場合、袋にガス抜きの穴は開いており、
薄い袋なら容易に空気を通します。開封前・開封後では無く、
焙煎後の日数や保存方法の方が大切と思います。

そして、家庭で簡単に出来る最強の保存方法は、
新鮮なコーヒーの豆を無臭の「ペットボトル」に移し変える。

新鮮な豆は、炭酸ガスが放出されます。ビンのキャスターに比べ、
ペットボトルは、不要な空気が入り難く軽く割れにくい。
冷凍庫でも冷蔵庫でも冷暗所でもどこでも手軽に保存できます。
１度お試しください。驚くべき性能です。

凍らした豆はそのまま使っても問題ありません。もちろん、
密封容器に入れて、常温に戻してから入れても良いと思います。

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行き詰まった・・・・。禁断!!水出しアイスバッグのWEBのページで・・・。

数日間、深夜に売り文句とデザインを考えているのですが、
どんな方向性で売り出したら良いのか・・・。

壁にぶつかったので、コーヒーの銘柄当てクイズしてみた。

・タンザニア
・ルワンダ
・マラウイ
・コロンビア
・他、個性のある豆。

（ドライの香りで何となくイメージが付きます。）

この4種。一見（味）似ている香味だが、香りや酸の質が異なり、
非常に面白いクイズになってます。
勉強になりますし、新しい香味の発見にもなります。

（お湯を注いだ時の香り。ドライとはまた違う香が楽しめます。

最初に神経を集中するのはフレーバー。
少し冷めたら酸の質、口に含んだ質感や
アフターテイスト等を見ていきます。

徐々に冷めていき、香味も変化します。
冷めて質感が良くなったり悪くなったり。
コーヒーは本当に面白いです。

・タンザニア　→甘いアフター
・ルワンダ　→良質な紅茶のような香り
・マラウイ　→柔らかで透明感がありマイルドな味わい。
・コロンビア　→豊かなコクとバニラのような香りでバランスが良い

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いつもありがとうございます^ ^　従業員のMASTERでございます。
最近、ずっと調べているのが焙煎中の釜の内圧です。

通常の焙煎中の内圧を地道にグラフ化していきます。
風速計で正・負と数値を計ります。
グラフにしてどのようにしたら良い香味が引き出せ、
より香味が持続するかを勉強しております。

何でこんな地味な事をするかと言いますと、
悲しいくらいいい加減な焙煎方法が、
世の中にまかり通ってるからですσ(^_^;

温度上昇時の内圧を数値で見れて、
豆へのストレスがある程度推測できるのです。
ストレスと言うより「豆の緊張」って言った方が良いかも。

今までの実験では、釜の内圧は、コーヒー豆に緊張を与えすぎても、
与えなさ過ぎるのもダメでした。もう少しデータを取る必要がありますが、
ある程度のポイントは掴めたと思います。

その事を踏まえて加熱水蒸気の原理を落とし込んでいくと、
クリアな香味に仕上がると思います。そして、鮮度も長く維持
出来るような焙煎になると思います。

香を最大限に発達させるような焙煎をし、
釜の内圧を上手にコントロールし、かつ、加熱水蒸気の原理をうまく使うと、
香りよくクリーンなコーヒーで、劣化スピードが遅く、
良い香味が持続される焙煎が完成するのだと思います。
（今のところのベストと思う話です・・・）

加熱水蒸気と乾燥について詳しくは、ググッてみてください。加熱水蒸気を使用する業界は多岐に渡り、面白い研究結果が沢山出ております。一般に過熱水蒸気は１７０℃を境に、加熱空気より乾燥速度が速いと言われています。過熱水蒸気の逆転点温度と言われる温度です。もう少し熱力学を勉強すると、もっと新しい発見があるかもしれません^_^

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