ハンドピックは必要か？

投稿日時: 2008年9月22日投稿者: admin

こんにちは。従業員のＭＡＳＴＥＲです。
今年は大真面目にコーヒーの実験をしています。基礎の基礎からやり直して、とことんデータを取っています。

例えば、ハンドピックは必要か？

この問いに関しては凄く難しいのです。小枝や石やトウモロコシなどが混ざっているような豆は当然必要です。ローストの色は揃っていた方が見栄えも味も良い場合が多いです。あまり良い豆を使っていない店の場合や、見た目がよければＯＫという店には必要な仕事です。

しかし、厳密にはハンドピックをすると香りが少なくなる豆種もあるのです。例えばケニア。出来の良いケニアの場合は素晴らしい芳香があります。「香り玉」と勝手に呼んでおりますが、凄く良い香りのする豆粒が入った場合と入ら無い場合で、同じ袋に入っているコーヒーでも全く別物になってしまう場合があるのです。

その「香り玉」と呼んでいる豆には、多少普通の豆と異なる色・形をしている可能性があるのではないか？と思うのです。その為いつも廃棄処分している豆を更にカテゴリー別に分けてカッピングしています。どんな豆が香味に同影響するのか？

そのほかローストの時間を変えたり、排気量を変更したり。オススメしている冷凍保存した豆と冷凍しない豆の時系列の変化。常温保存と冷凍保存し解凍した豆との香味の違い・劣化速度の違い。エスプレッソに向く焙煎やドリップに向く焙煎などなど。

1度確立したやり方を壊して再度検証してみるのは大変な作業です。カッピングの能力が上がって初めて理解できる事も多いです。タブン誰も気が付かない程度の変化と思いますが、自分的には格段に進歩しております。（またもや自画自賛の日記でした。）

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エチオピア・ナチュラル

投稿日時: 2008年9月22日投稿者: admin

こんにちは。従業員のＭＡＳＴＥＲです。
先日入荷致しましたエチオピア・ナチュラルが好評です。

今年は入荷が無理じゃないかな？と思っていたので、
嬉しいやら予定外やらで、オススメにも力が入ってます。
しかも、昨年のよりも香り高くフルーティーな豆で上出来です。

この豆はどの煎り具合でも面白いキャラクターがあり、
いろいろ煎り分けたいのですが、個性が強い為に既存の
ブレンドで使用する事も出来ない特別な豆です。

一気にご紹介は出来ませんが、時期をずらしていろんな
ローストをご紹介出来たらと思っています。

果たしてこの豆はどの位の焙煎時間が良いのか？
何日目が最も美味しいか！？
ベストオブベストのローストポイントはどこか？
一年間かけてじっくりと勉強してみたいと思います。
本当に面白い？変わった？個性的？なキャラクターです。

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搾取

投稿日時: 2008年9月21日投稿者: admin

こん○○は。従業員ＭＡＳＴＥＲです。
当店はカッコ良く言うと自家焙煎店です。

海外ではもっともっと大きな釜で焙煎しますので、
3キロ～10キロ程度の釜でしたら
マイクロロースターという言い方をします。

日本の自家焙煎はこの大きさの釜が多いです。
新規開業も多く店舗数は近年すごく増えました。
（最近は淘汰され減ってるかもしれませんが・・・。）

そう。そう。マイクロロースターと言えども、
年に数トン数百万円の仕入れをする訳です。
この買い物は小生が独断と偏見と自分の飲みたさで、
好き勝手に決めていますが、価格で悩む事はあまり無いです。

高くて不味い物は当然購入しませんが、
「あぁ。美味しいな」と思える物は、当然普通以上の
努力あっての事なので高くても購入します。

自分が欲しいと思うものを迷わず購入すれば、
後悔することは少ないと思っています。
常連のお客様でしたら、チョットは同じ価値観だと思うんです。

金額だの利益率だの歩留まりだの
細かい事も大切でしょうが、「よい豆を買った」
「凄く美味しいのでみんなに紹介（自慢）したい！」
と、楽しみながら仕事しないと小生は絶対に
飽きてしまうと思うんですよね。

大手企業では無いし、自営業と言えども支払額だって数百万。
奮発してもケチっても大した額じゃ無いんだったら、
楽しんだ方が断然お得です！ドンドン買っちゃいましょう！
（そんなに多く買ってもさばけないのですが・・・）

こうして好き勝手に買い物をしている訳です。
ほんと。幸せです。　自分勝手万歳ヽ(^◇^*)/ ﾜｰｲ

しかし、プライベートでもこれくらい好き勝手に買い物出来たら、
何も言う事が無いのですが、この辺りは悪徳社長に
しっかり紐を締められていてます。。。

よく南北貿易の問題を語る人がいますが、
私の場合、現地コーヒー農業の労働者より
断然長時間働き、搾取され続けております！

やっぱり自分は偉いなと思いました。
（眠くて落ちが無いけど日記終わり・・・）

　　↑

日記も自分勝手と今気が付いた。

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はなcafe

投稿日時: 2008年9月18日投稿者: admin

『はなCafe』さん

客席は12席で明るく温かな雰囲気のお店です。三姉妹の経営でされており、開店前はワザワザ日光から何度も通って頂きました。開業当初からコーヒー豆を使用して頂いており、この人達がオーナーならきっと人が集まる素敵な店になると素直に思える人柄です。お店の暖かさもおのずと雰囲気が伝わってきます。カフェの大変さやメンタルな部分や人間関係など偉そうに教えていましたが、小生のほうが見習うところが多いお店です。

週代わりのランチの他にも、ビーフカレーやパングラタンなどのランチもあり1000円で、デザートと飲み物がつきます。オープン間も無く朝日新聞にも掲載され人気店です。

カレーが人気商品とお聞きしましたが、前日の昼間にカレーがどうしても食べたくなり食べてしまったのです。そかも、夜は偶然にも母親がカレーを作りました・・・。その為今回はオムライスをお願いしました。しかも。写真を忘れた・・・。食いモンの写真はいつも忘れるんだよな・・・。

デザートは梅のレアチーズケーキです。丁度、栃ナビの特集の日でした。アイスコーヒーも美味しく抽出してあり、日光に行かれた方は是非お立ち寄りください。