こんにちは。ほろにが☆パート従業員のMASTERです。
お久しぶりになってしまいましたがお元気でしょうか！？
お客様情報ではどうやら梅雨入りだそうですね！
私は早くも扇風機を2台使用して、日々残業に勤しんでおります。
明日から店頭で、禁断の水出しアイスバッグをリリースする予定です。
エチオピアのナチュラルの在庫が少ないので、今回もスポット販売になるかと思います。
webでも準備が整い次第アップいたします。すぐに無くなる事は無いと思いますが、必要な方はご予約いただければ優先的に販売させて頂きます。
さてさて。前回の続きから時間が空いてしまいましたが、深煎りのおける酸味のお話。
コーヒーは酸味のある飲み物であり、特に、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸はコーヒーの美味しさに貢献している大切な酸です。
その他に、乳酸、グリコール酸、プロピオン酸、酢酸、ギ酸、リン酸、ポリフェノール系のクロロゲン酸類（クロロゲン酸、キナ酸、コーヒー酸）などが焙煎中に作られて、深く煎る事により減少してゆきます。
酸味のピークは中煎りあたりです。酸味のあるコーヒーは中煎りです。
深く焙煎すればするほど、酸味は減少してゆきます。
ただ、深く焙煎すればするほど、美味しい酸が減少します。そのため、深く煎り過ぎると質の悪い酸が目立ち不快で酸っぱいと私は感じる。あのニッピーな酸の質がどうも好きにはなれません。
深く煎れば香りの量は増しますが、その土地土地にある素晴らしい風味は減少します。焙煎人は素材の良さを活かしたコーヒーを作りたいのだ。
美味しいコーヒーを作るのが目的であって、酸っぱくないコーヒーを作るのは不本意であったりします。
当店ではやりませんが、素晴らしいコーヒーを意味も無く必要以上に深く焙煎をするの事を「汚れ」と言います。
決して良い言葉ではないですが、やっぱり「汚れ」が好きな人は一定数おります。汚れこそがコーヒーの通だと思っているお花畑の人も多いです。
私はその様なコーヒーは他所の店で買えばよいと思っているのですが、この手の勘違いの味音痴は扱いが面倒です。
質の良し悪しを理解出来れば、美味しいコーヒーを美味しいと評価できるのでしょうが、まだその段階に達する人は多くありません。
そんな中でも、酸っぱいのが苦手な方の為に美味しく飲んで頂けるように努力もしております。
美味しい酸をなるべくそのままに、そして酸味をなるべく優しい味わいにして、産地の香りも残しつつチョコレートやキャラメルのような甘いタッチを感じられるギリギリのラインを探るのです。このギリギリを理解して頂きたい。
過熱を続けると多くの種類の酸は減りますが、ポリフェノールに含まれる、キナ酸は深々煎り（フレンチロースト辺り？）で例外的に増加すると言われております。
本来は、酸っぱいとか酸っぱくないとかどうでも良いのですよ。そろそろ酸味の質とか香りの質や口当たりな透明感など、コーヒーの本質を楽しめる人が増えれば良いのですがね。
美味しいコーヒーを飲んでも、美味しいと思えない人が予想以上に大勢おります。
人には好みがあり、全員には伝わらないと思えば諦めもつきます。
ただ、せっかく美味しいコーヒーに出会っても、美味しいと感じられない人は不幸だと思ってしまいます。余計なお世話なのでしょうが。
