こんにちは。ほろにが従業員のMASTERです。朝晩グッと寒くなってきましたが皆さんお元気でしょうか！？
小生は、万年筋肉痛と腰痛と闘いながら頑張っております。ここで頑張らないと首が回らなくなる可能性さえ・・・。
さてさて。休みの日は、接客・店頭販売以外の仕事に追われるのですが、今週の定休日も夜明けから都賀古屋の開墾作業して午後から入荷した豆の整理と焙煎作業です。
大変人気のエチオピア・イルガチェフェです。新豆入荷からイルガチェフェのコチェレウォレダ地区のウオッシングステーションをチョイスしております。
こちらの商品は、真っ赤なチェリーを手摘みして果肉を除去し、ミューシュレージと言われるパルプ質の果肉を取り除く為に、水槽の中に36-72時間程漬けて発酵作業を行います。これにより、パーチメント（外殻の付いてるコーヒー）と果肉を綺麗に取り除くことが出来ます。
↑の写真はナチュラル用の豆ではございますが、ウオッシュドの豆も完熟したものを丁寧に手摘みしております。その後は、水路により果肉の洗浄と比重選別をしてソーキング。水が切れたら、日陰にある棚で1日乾燥させます。
直射日光の下で棚干し天日乾燥しております。朝晩は、天日で干しますが日中は日陰になるようにジュートを掛けて日陰を作ってじっくりと均一に乾燥させていきます。均一に乾燥するように撹拌をしながら、虫食いやフローターなどの豆をハンドピックしていきます。
当然、雨にあたってしまっては品質の低下やカビ等も発生しますので、雨よけのシートも準備してあります。均一に乾燥出来たら、サイロにて生豆を休ませます。この間に乾燥が均一になるものと思われます。ここまでの工程をウエットミル工程と言います。この後に、ドライミル工程がありますが、その話は後日にでも。。。
当然、グレードは1も2もござます。半分以上がゴミが混入している物までロットナンバーが付きますので、誰かが購入するのでしょう。
安く作る事は簡単です。
グレードを落とせば、簡単に安くなります。豆は選べるほどあります。
ただ、安いさを売りにするくらいなら、他にもお店は沢山あると思うのです。安い生豆も沢山あります。小生。焙煎も料理も好きなので、安くてソコソコ美味しく仕上げる焙煎やブレンドのテクニックも持っております。
しかし、凄く美味しいコーヒー豆は滅多に出会えません。だから、美味しいコーヒーのみに絞って販売したいと思っております。
我が侭ですが、大きな店や多店舗化や、大量に豆を販売するのが目的ではありません。多店舗化して大好きな焙煎をスタッフに任せて営業に走り回る日々なんて考えただけでもゾッとします（笑）
